澪之料理帖

第一集 怪味饭

鲣鱼……300g

生姜……30g

煮好的米饭……2杯米

酱油……3大匙

酒……2大匙

味淋……3大匙 1大匙

砂糖……1大匙

海苔……适量

葱……适量（切成末）

1. 鲣鱼切成大约1.5厘米厚的鱼块，撒上盐，放到热水里，等到鱼肉变成像霜一样的白色。

2. 在鱼肉上撒上切成3厘米长的姜丝，加入3大匙酱油、3大匙味淋、2大匙酒和1大匙糖，盖上盖子。

3. 用中火，煮大约7-8分钟，煮到汤汁还剩一点的时候，最后再撒上1大匙味淋。

4. 盛到饭上，撒上海苔和葱花即可。冷了的话，也可以做成茶泡饭。

第二集 茶碗蒸

对虾……4只

鸡蛋……3个

百合……20g

银杏……8颗

出汁高汤……540ml

生抽……1小匙

盐……1小匙

味淋……1小匙

柚子皮……1小片（可以当季其他材料替换）

1. 做好出汁高汤，冷却备用。

2. 将鸡蛋打成蛋液，要是搅拌得不够充分，之后会很难凝固。加入已冷却好的汤汁，加入薄口酱油、盐、味淋，再混合搅拌，然后细筛过滤。加入到容器7成的部分，用1分钟的大火和7分钟的中小火蒸制。

3. 同时准备材料。1）在水中放少量的盐，加入百合，煮到透明，盛出；2）将水烧开，加入少量的盐和酒，放入对虾一起煮；3）银杏也放入加了少量盐的水里煮，然后将皮剥掉，切成两半。

4.将对虾、百合、银杏放在蒸好的茶碗蒸上，然后再将残余的蛋液加入，但不要掩盖住配料。然后再蒸5分钟。最后加入一点柚子皮作装饰。

第三集 鸭儿芹豆腐

鸭儿芹……150g

油豆腐……1片

水……2大匙

味淋……1 1/2d大匙

酒……2大匙

白芝麻……2小匙

1. 把鸭儿芹的叶子摘下，和菜杆分开；切下根部，菜杆部分大约每三公分切一刀。

2. 在热水中过一遍油豆腐，去油，然后将油豆腐纵向切开，切细丝。

3. 在锅中加少许酒和味淋，开火，沸腾后，再加水。先加鸭儿芹的叶子，稍稍入味，然后再加菜杆，等到菜杆煮软后，加入油豆腐丝，再加酱油，翻炒。再加入干松鱼切成的薄片，搅拌。然后关火，撒上白芝麻即可。（也可以最后加入生鸡蛋，搅拌着吃。）

第四集 蕗菜饭

蜂斗菜……3棵

高汤……300ml 450ml

盐……半小匙 1/3 匙

糖……2小匙

料酒……2小匙

生抽……2小匙

米……2杯

味淋……1 1/2d大匙

1. 摘掉蜂斗菜叶，切成可入锅的长度，然后在砧板上揉上盐，煮到完全变软。煮过的蜂斗菜要马上过水，剥掉皮。

2. 在300ml的高汤里加入糖、生抽、酒、半小匙盐，搅拌煮开，将去蜂斗菜泡在汤汁里，静置10分钟。

3. 在米中450ml高汤、1/3 匙盐、味淋，煮制。饭快煮好的时候，加入切碎的蜂斗菜杆。大火加热10秒，然后关火。加盖焖8分钟，再搅拌一下使米饭透气即可。

第五集 翡翠一口珠

黄豆粉……50g（可用豌豆粉替代）

糯米粉……50g（寒梅粉亦可）

上等白糖……35g 15g

麦芽糖……15g

热水……35ml（60℃左右）

抹茶……少量

1. 首先将黄豆粉、糯米粉和35g白糖用筛子筛过。

2. 用热水将麦芽糖溶解，加入1中，用手指仔细揉搓，使用指尖的话会更加便于揉搓。将面团揉得比耳垂稍硬一点，揉成圆型，然后捏成珠宝的形状。

3. 将15g上等白糖磨成极其细小的颗粒，像雪花一样撒上去。另一半撒上抹茶。

第六集 凉拌豆腐花

鲹鱼……4条（也可用沙丁鱼或鮹鱼等其他鱼类也可）

米醋……100ml

糖……4大匙

盐……1/4 小匙 1/6小匙

豆腐渣……100g

烧酒……2大匙

鸭儿芹茎部……半把

枸杞……10颗（用酒腌过）

1. 准备4条鲹鱼，去掉腹部脊椎骨，撒少许盐，放置10分钟。仔细地挑出鱼刺。

2. 米醋、糖、1/4 小匙盐混合加入，煮开后放凉，做成甜醋。然后将鱼肉用甜醋腌制10分钟。

3. 吸干鱼肉水分，剥去鱼皮，切成适口大小

4. 将豆腐渣放入筛子里，在水中淘洗。将洗好的豆腐渣用纱巾包裹好，拧干水分。将豆腐渣和烧酒放入锅中混合，中火，用筷子搅拌，直到水分完全蒸干，加入1大匙半的甜醋和1/6小匙的盐。豆腐渣松软后，关火，冷却。

5. 将鲹鱼片放入豆腐渣中，表面沾满，放入焯过水的鸭儿芹的茎部和枸杞作装饰。

第七集 葛粉肥鲷花

鲷鱼……250g

葛粉……适量（生粉也可）

制作高汤：水……4杯；昆布（二番出汁即可）……1张

制作汤底：高汤……4 1/2杯；盐……1茶匙；淡酱油……1茶匙

青柚子皮、梅干……适量

1. 垂直鲷鱼的纹路入刀，每一块上面用刀划几刀，不用切断。撒上少许盐，刷上葛粉。

2. 用水和海带煮高汤，然后取出海带，加入少许盐，做成备用高汤。

3. 将1加入2中，焯2分钟，待鱼肉膨大变宽，捞出鲷鱼，放在擦干的布上备用。

4. 制作汤底，加入高汤、盐、淡酱油。

5.将鲷鱼放在碗中，放上切丝的青柚子皮和切碎的梅干适量作点缀，然后浇上汤底即可。

第八集 马鲛鱼海带卷

马鲛鱼……200g

海带……2张

海带片……适量

白萝卜……3cm厚

盐、珊瑚菜、芥末油……适量

1. 在马鲛鱼的鱼皮和鱼肉两边，用竹签穿过，适量撒上盐，直接用火炙烤，待表皮烤干后，放入水中冷却，然后用吸干水分。

2. 海带泡发好后，用湿毛巾包好，同样适量撒上盐。

3. 马鲛鱼切片，放在一张海带上，并列放置，不要重叠，再撒一点盐，然后用另一张海带盖上。放进冰箱冷藏30分钟。

4. 将每一片切好的鱼肉，用适当长度的海带片卷起来

5. 白萝卜丝切成丝作为配菜，加入适量珊瑚菜装饰，蘸取芥末油即可食用。

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